L'umami, tradotto letteralmente dal giapponese “saporito” è stato identificato come un gusto fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda

(池田 菊苗) , professore di chimica all’Università imperiale di Tokyo mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. Ikeda isolò il glutammato monosodico come responsabile del sapore.

L'umami si può percepire anche, in valori più o meno concentrati, in alcuni alimenti già a crudo: il formaggio d’Alpe Ticinese, specie se lungamente stagionato, il pomodoro maturo, i funghi porcini secchi, la colatura d’alici e l’aglio nero.