«Le sfide all’orizzonte restano. Dobbiamo diventare più imprenditori e meno fatalisti, cercando di trovare delle contromosse alle situazioni che ci si presentano davanti. È inutile aspettare la valanga se sai che arriva. Vanno al contrario trovate delle contromisure per non farsi travolgere». È un’assemblea dei delegati di GastroTicino che guarda al futuro quella tenutasi ieri all’Hotel Eden Roc di Ascona. Appuntamento che ha visto la riconferma di Massimo Suter alla presidenza della Federazione esercenti albergatori e in cui è stato rinnovato il Consiglio di amministrazione, ora composto – oltre che da Suter – dal vicepresidente Nunzio Longhitano e dal nuovo membro Giacomo Gilardi (GastroLagoMaggiore e Valli), dal cassiere Flavio ‘Mamo’ Quadranti e da Luca Serra (GastroMendrisiotto), da Michele Unternährer e dal nuovo eletto Filippo Picardi (GastroLugano), Andrea Giuliani e dal neoeletto Davide Della Vecchia (GastroBellinzona Alto Ticino).

‘Prioritario rimanere una voce autorevole’

Sul tavolo dell’assemblea, i noti temi che impegnano il settore: dal franco forte e il carovita, passando dalla concorrenza, fino al cambio delle abitudini da parte della clientela. «Temi – osserva Suter – che contraddistinguono da anni il settore. Li ha vissuti chi mi ha preceduto e li vivrà chi verrà dopo di me». A ogni modo, evidenzia, «il mantra che vorrei portare nei prossimi anni è di smettere di piangersi addosso credendo che come ristorazione non possiamo agire. Certo, non saremo noi a fermare la guerra in Medio Oriente o a sbloccare il trasporto del petrolio. Allo stesso tempo non possiamo restare con le mani in mano, ma dobbiamo anzi fare il possibile per continuare a rendere attrattive e a far funzionare le nostre attività». E aggiunge: «Come GastroTicino la priorità è rimanere una voce autorevole che possa parlare e farsi sentire a nome del nostro settore, il tutto mantenendo un rapporto costruttivo con il mondo politico in vista delle future sfide». A livello di bilanci, la scorsa stagione, dice Suter, «è grossomodo andata bene un po’ per tutti, sia per chi lavora con il turismo tout court, sia per chi lavora con altre tipologie di clientela».

Necessità destagionalizzazione

Tra le strategie invocate in particolare dal settore turistico, la destagionalizzazione. «Anche per la ristorazione si tratta di una strada necessaria», indica Suter. «La rispondenza è però ancora parziale». Ciò detto, rileva il presidente di GastroTicino, «bisogna essere consapevoli del fatto che la ristorazione in Ticino è abbastanza eterogenea: c’è chi lavora con il turismo, chi con i residenti, chi con gli uffici. Ci sono poi le valli e i grandi centri urbani. Non per tutti quindi vale lo stesso discorso e non per tutti questa soluzione è la panacea di ogni male. Fatto sta che sì, è necessario destagionalizzare, anche visti gli inverni più miti che abbiamo in Ticino per via del cambiamento climatico». L’importante, sottolinea però Suter, «è cercare soluzioni in maniera molto pragmatica senza isterismi. Non dobbiamo stravolgere il mondo, anche perché l’offerta alberghiera invernale è secondo me più che sufficiente. Più che altro bisogna trovare dei fattori di attrattività che spingano le persone a venire in Ticino anche al di fuori delle stagioni canoniche».

‘Non per forza se un prodotto è indigeno funziona’

Un altro tema che può interpellare la ristorazione sono i prodotti locali. Recentemente la Camera dell’agricoltura ha approvato una risoluzione che chiede di operare scelte più sensibili in particolare durante gli eventi promuovendo prodotti locali prima di quelli svizzeri o esteri. «Come GastroTicino – spiega Suter – percepiamo l’importanza di scelte a tutela del nostro territorio. Va però anche detto che i prodotti del territorio spesso e volentieri risultano essere più cari rispetto al resto del mercato». Il gioco, per Suter, sta tutto lì: «Anche il cliente deve essere disposto a spendere qualcosa in più per un prodotto locale».

E soprattutto: «Local non vuol dire comprare a scatola chiusa. Non per forza se un prodotto è indigeno funziona. Ci sono diverse variabili e regole del gioco di cui tenere conto». Non solo. Secondo Suter «una grossa fetta della clientela non mette il focus sui prodotti locali quando va al ristorante. Nella scelta dell’offerta ogni ristoratore cerca di basarsi sulle richieste della sua clientela e tra l’altro, per qualsiasi esercizio imprenditoriale, la voce costo ha un peso specifico molto importante». Sia come sia, rimarca infine, «GastroTicino è sempre stata al fianco del Cantone e dei produttori locali. Lo siamo per esempio con ‘Ticino a tavola’ e con ‘Fatto in casa’. Da questo punto di vista ci siamo e ci saremo anche in futuro».