La panetteria di Cabbio non vuole essere un’attività privata, ma un presidio territoriale, economico e sociale di valenza regionale. È con questo obiettivo principale che l’Ente regionale per lo sviluppo del Mendrisiotto e Basso Ceresio (Ers-Mb) si sta impegnando per l’acquisto, la valorizzazione e la salvaguardia della struttura. Il suo attuale proprietario, Davide Terzi, cesserà l’attività alla fine dell’anno e diventa quindi urgente trovare una soluzione per garantire la continuità del servizio. «Il tempo stringe ma stiamo correndo – assicura Claudio Guidotti, direttore dell’Ers –. Da un po’ pensavamo a un progetto che andasse oltre l’acquisto dello stabile e la continuazione dell’attività ma, trattandosi di fondi pubblici, non potevamo intervenire come Ente». C’è quindi stato il coinvolgimento dei Patriziati, con Bruzella che si è messo a disposizione per fare da capofila aprendo così la possibilità di attivare il fondo in ambito patriziale e rendere più ‘appetibile’ il progetto verso altri finanziatori (e a livello federale, per esempio con Schweizer Berghilfe, il progetto ha già suscitato interesse), e il lancio della raccolta fondi tramite la piattaforma www.progettiamo.ch con l’obiettivo di raggiungere 100mila franchi. Per la prima fase del progetto, ovvero l’acquisizione dell’immobile e la continuità dell’attività, serviranno complessivi 530mila franchi.

Lo studio di fattibilità

L’iter che ha portato a quanto appena descritto è stato preceduto da uno studio di fattibilità che Ers-Mb ha commissionato per capire la possibilità di continuare l’attività, come muoversi e con quali costi. «I risultati sono stati positivi e ci hanno chiaramente indicato che c’è fattibilità anche dal punto di vista economico e finanziario». Il business plan, sottolinea Guidotti, «indica buone opportunità per il futuro e la possibilità di continuare l’attività senza grossi problemi di finanziamento e finanziari». La struttura del modello di gestione proposta ricalca quanto già applicato in altri contesti periferici di valle. La proprietà sarà assunta da un patriziato che affida la gestione del panificio a un panettiere indipendente con un canone di locazione sostenibile e finalizzato unicamente alla copertura dei costi sostenuti (con un piccolo margine per futuri interventi di manutenzione ordinaria). Principi, questi, che permettono di non perseguire obiettivi speculativi, garantire un affitto equo e solidale, contribuendo così a ridurre al minimo il rischio imprenditoriale. Dallo studio emerge inoltre che, dal punto di vista strutturale, l’immobile su tre piani è solido e recuperabile. Il laboratorio di panificazione fine a sé stesso è dotato delle attrezzature e infrastrutture minime ed è ancora in funzione. È però indispensabile un adeguamento normativo, da effettuare con l’acquisto di attrezzature e impianti nuovi e con un’accurata ottimizzazione degli spazi a disposizione.

C’è una persona interessata

La panetteria di Davide Terzi rappresenta oggi l’ultimo presidio artigianale alimentare della valle che offre un nodo di distribuzione locale (anche porta a porta). Un elemento identitario riconosciuto soprattutto dai residenti più anziani ma che negli anni ha conquistato anche i sempre più numerosi turisti e visitatori della valle in generale. Una persona «fortemente interessata» a rilevare l’attività si è già fatta avanti. «Quasi per caso ho conosciuto una signora che vive in Svizzera interna, innamorata della Valle di Muggio al punto che si è detta pronta a lasciare quello che sta facendo e trasferirsi, che ha una solida esperienza come panettiera – conferma Guidotti –. I suoi standard sono diversi da quelli che Davide sta portando avanti da decenni. Da quello che mi ha raccontato il suo approccio è diverso: tra i suoi modi di lavoro c’è per esempio quello di far lievitare il pane di notte e infornarlo attorno alle 5 del mattino». Cambieranno il forno e la persona che lo utilizza, ma non la passione e la qualità. Come spiegato nel progetto, “il pane non è solo un prodotto, ma nasce da tradizioni tramandate nel tempo: continuare questa attività significa preservare un patrimonio artigianale autentico, mantenendo vive tecniche e valori che altrimenti andrebbero persi”.

Obiettivo continuità

L’obiettivo, anche ambizioso, dei promotori è come detto quello di garantire la continuità al servizio. «Vorrei tranquillizzare i clienti di Davide Terzi sul fatto che stiamo lavorando su una soluzione di continuità – aggiunge ancora Guidotti –. Perdere la clientela attuale significherebbe dover investire molto anche in termini di tempo e risorse». Stando alla tempistica aggiornata, l’acquisizione dello stabile potrebbe concretizzarsi nel corso dell’autunno. Poi dipenderà dai tempi di arrivo e installazione del nuovo forno. Anche in questo ambito sono in fase di approfondimento delle soluzioni alternative, come l’utilizzo di infrastrutture da poco dismesse, che permetteranno di coprire gli eventuali buchi di continuità.

Un centro (anche) sociale e culturale

Acquisizione dello stabile e ripresa dell’attività porteranno, in un secondo momento, a quella che sarà la seconda fase del progetto, ovvero la ristrutturazione e la ricerca di una destinazione per gli altri piani dello stabile. «Ci sono delle cantine e due locali che hanno bisogno di un intervento importante – commenta il direttore dell’Ers –. Una volta ristrutturati potrebbero per esempio diventare un punto aggregativo della valle, con magari un caffè, la sede di uno dei patriziati o di qualche associazione locale. O ancora essere utilizzati per riunioni o corsi gestiti dalla stessa panetteria». Di idee, insomma, non ne mancano. «È un progetto che ha molti addentellati – conclude Claudio Guidotti –. Sfruttando anche le molte opportunità che la Valle di Muggio offre, ci piacerebbe vedere la panetteria diventare anche un centro sociale e culturale». Gli eventuali interessati a partecipare alla raccolta fondi, oltre a cliccare su https://progettiamo.ch/progetto/?idp=4353, possono contattare direttamente l’Ers-Mb allo 058 122 48 25 o scrivere a